揣一颗“别人的心”做最爱的菜，杭州“换心”厨师高温不离厨房

潮新闻客户端 记者 黄葆青

从6月30日出梅开始，杭州市气象台连续6天发布高温橙色预警，其中7月3日，杭州还热上了全国第一。杭州石灰坝“大川先生”川菜馆的主理人大川告诉记者，他恐怕是杭州最关注气温的厨师。“对大部分厨师来说，厨房里的高温可能会让他们中暑，不过我却担心‘送命’。”

一颗“借来”的心

一份严苛的“生存指南”

7月6日，杭州最高气温38.5度。记者来到“大川先生”川菜馆。大川正在店里指挥着伙计们处理小龙虾。他笑着说：“今天的气温看来上不了40度，要是真到了42度，这厨房可就不敢进了。”

大川在做开餐准备

老厨师不是都挺扛热的么？大川为什么这么怕热？很多老顾客都知道，大川5年前做了心脏移植手术。出院之前医生的超长篇医嘱语重心长，对他来说就是一份“生存指南”。除了要终身定期复诊，终身服用抗排斥药物，因为身体免疫力降低，要小心使用菜刀，任何感染都可能诱发排斥反应，还有其他无数的“小心翼翼”。

在日常工作中，还要注意体力消耗。医嘱的核心部分是：必须放弃长时间连续高强度工作的模式，大幅减少每天实际掌勺时间。灶前的高温、厨房的整体闷热会增加心脏负担，还有脱水的风险。这些医嘱对一位厨师来说，简直是职业生涯的终结。

坚守不改良川菜

“换心”重回厨房

大川是杭州名气很大的川菜师傅。除了当年市饮服公司和四川省合办的川菜馆，大川可以说民间正宗川菜的先驱。许多川菜厨师来杭州创业，只要本地客人的抱怨稍微一多，就赶紧减麻减辣，修改味型迎合本地人的口味。但是大川始终坚信，正宗川菜一定会有市场，率先打出了“不改良川菜”的口号，收获了许多喜爱正宗川菜的铁粉。

1994年，20岁出头的大川，坐着绿皮火车从广州来到杭州，下车的时候，只有身上一件背心，脚下一双人字拖鞋，包里装着一本烹饪书，连最便宜的旅馆都住不起，只能在西湖边露宿了两夜。后来，大川凭着手艺到城站火车站对面的一家火锅店应聘做了厨师长，并且很快做火了这家店。

刚到杭州的大川 图源：受访者提供

但是，大川一直不甘于为别人打工。1997年，他攒够了钱，在青芝坞入口对面开出他的第一家“晨城酒家”，虽然店不大，可生意却非常火爆。如果有人问，他做的川菜有多好吃？当年的一些老顾客都知道，他竟然靠着一手川菜抱得美人归，娶了一位韩国留学生做太太。浙大玉泉后门的“川川川”、玉古路的“火狐狸”、信义坊的“大川先生”、六百弄的“川越山海”都是他开的店，“很多明星都去过火狐狸，黄圣依在横店拍戏，还外卖送过去。”

大川先生2009年在石灰坝开过店，后来到别处发展就转给了别人。没想到兜兜转转，16年后，从死神手里捡回一条命的大川，再次开始创业，又回到了石灰坝开店。算起来，大川已经整整做了31年川菜。

但是造化弄人。2020年，大川因为长期劳累得了心肌炎，开始采取保守治疗并安装了心脏起搏器，半年后发现效果不佳，2020年年底才决定做心脏移植。

病床上的大川 图源：受访者提供

刚做完手术时，大川觉得总算死里逃生保住了命，有很长一段时间都没有进厨房。他说，手术一年多后，一位老顾客到他店里吃饭，吃了没几口，就告诉服务员，“今天的菜味道不对，把你们老板找来。”

当时的大川瘦了很多，“脸很黑，气色也很差，顾客一下都没认出我。”他告诉顾客，自己换了心脏，不能烧菜了，都是手下的厨师在烧，也不能总在厨房里盯着，菜退了或者重烧都可以。顾客看着判若两人的大川，深深地表示理解。尽管大川再三推辞，还是把单买了。

这样的场面有过几次以后，大川决定必须回到厨房，除了盯着厨师们防止出现失误，自己也要掌勺，这样不会荒废了手艺，也能随时掌握食材的品质，更能让老顾客们放心。

每天亲自掌勺一小时 守护好心脏，做好每一道菜

心脏移植后的生活是一场需要高度自律和终身坚持的“马拉松”。别看大川平时和别人谈笑风生，但是熟悉他的人都听得出来，他说话的中气已经弱了一半。“我做菜不只是为了赚钱，也因为自己喜欢做菜，所以离不开厨房。”在他看来，心脏可以换，三十来年攒下的名声和味道不能变。

虽然有同行建议大川去大型川菜餐厅，做顾问或者品控总监，不用亲自动手而且报酬可观，还没有健康方面的风险，但是大川还是执着地走进了厨房。朋友们提醒他：“别人的心脏允许吗？”于是，大川经过一番仔细思量，给自己画下一条红线，“每天无论如何也要亲自掌勺一小时。”

正在做菜的大川

周日的饭点，记者走进大川先生的厨房，蒸箱、炸锅、炖锅、炒灶火力全开，一幅热火朝天的忙碌景象。呼呼作响的猛火灶前，厨师们要直面53度的高温，靠近灶边时，一股炙热的热浪立刻扑面而来，浑身的毛孔随即被全部打开，人立刻就是挥汗如雨的状态。

大川先生的几道招牌菜都是高油温的烹饪方式，小龙虾需要用高油温炸到壳肉分离，这些才能留住更多的汁水；大川麻辣鱼，最后浇油的环节要把油温烧到七成热，大约是200度左右，这样才能充分激发食材的香气。

200度左右的油才能充分激发食材的香气

从“冲锋陷阵的主厨”到需要时刻精密呵护，虽然有巨大的心理落差，但是大川通过循序渐进地适应，已经能完成每天一小时的工作，凭借近三十年经验形成的肌肉记忆和“脑中风味图谱”，依然能精准驾驭味道。他掌勺时，表面看和其他厨师一样，其实每次都是一场战斗，在热气蒸腾的厨房里，他一边小心守护着胸腔里那颗珍贵的心脏，一边做好每一道菜。

大川麻辣鱼 图源：受访者提供

医生曾经让他牢记极度重要的提醒：工作时要密切留意身体的任何不适信号，一旦出现心悸、胸闷、胸痛、异常疲劳、气短、头晕、出汗异常等，必须立即停止工作，绝不能硬撑！同行们都说，“他是用生命在做菜。”

厨房里热油发出呲啦啦的声响，客人的勺子筷子和餐盘碰撞发出的声音和空气里弥漫的椒麻香，这是大川最迷恋的氛围感。他说：“待在这样的环境里，心里觉得特别踏实。”

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